Porque gelifica o caldo no frigorífico.
Durante a cozedura, o colagénio do tecido conjuntivo transforma-se em gelatina. Ao arrefecer, a gelatina forma uma estrutura que retém água. O calor desfaz essa estrutura e o mesmo caldo volta a ficar líquido.
Retire uma porção para um tacho pequeno e aqueça suavemente, mexendo. Se preferir um caldo mais leve, adicione água quente aos poucos. Para um molho, use-o sem diluir e deixe reduzir na frigideira.
A temperatura e a concentração influenciam a firmeza do gel. Uma textura mais mole ou firme pode ser normal; por si só, não indica quantos gramas de proteína tem uma porção.