Histamina e o tempo entre etapas
O caldo passa um dia ao lume. Nas outras etapas, da saída dos ossos do forno ao arrefecimento de cada embalagem cheia, o trabalho avança depressa. É aí que o tempo conta quando falamos de histamina.
Extração prolongada a quente e espera a morno
A histamina pode formar-se pela atividade de microrganismos e das suas enzimas nos alimentos. A autoridade irlandesa de segurança alimentar explica que o tempo e a temperatura influenciam este processo e que o calor não elimina a histamina já formada. Uma extração contínua perto da fervura e deixar alimentos mornos são, por isso, condições diferentes. Nem a duração da cozedura nem uma receita curta revelam a concentração final de histamina. A fase quente não apaga o que aconteceu antes às matérias-primas.
Do forno para a panela
Começo com ossos de vaca portugueses com tutano e mantenho-os refrigerados até à hora de os assar. Depois de duas horas no forno, passam diretamente para água quase a ferver. O caldo mantém-se quente durante pelo menos 24 horas de extração. É à cozedura lenta que dou todo o tempo de que precisa. — Alexander
Da panela para o frio
Assim que termina a cozedura, filtro o caldo e encho as embalagens sem demora. O frio tem de chegar ao centro de cada porção, por isso arrefeço o caldo ativamente e mantenho-o refrigerado desde a armazenagem até à entrega. O método assenta no tempo e na temperatura de cada etapa. O teor de histamina é uma medição à parte, feita no caldo pronto.
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Atualizado · Alexander Pichugin