Гистамин и время между этапами
Бульон проводит на плите целые сутки. Зато на остальных этапах, от духовки до охлаждения порций, важно работать быстро. Рассказываю, почему эти переходы имеют значение, когда речь идёт о гистамине.
Горячее томление и ожидание в тепле
Гистамин может образовываться при работе микроорганизмов и их ферментов в пище. Ирландское ведомство по безопасности пищевых продуктов объясняет влияние времени и температуры и отмечает, что нагрев не устраняет уже образовавшийся гистамин. Поэтому непрерывная экстракция около точки кипения и долгое ожидание в тёплом состоянии — разные условия. Ни длительность томления, ни короткий рецепт не сообщают итоговую концентрацию гистамина. Горячий этап не отменяет предыдущего обращения с сырьём.
Из духовки в кастрюлю
Португальские говяжьи мозговые кости я храню в холоде до запекания. После двух часов в духовке сразу перекладываю их в почти кипящую воду. Дальше бульон остаётся горячим: на томление уходит не менее суток. Вот этому этапу я и даю столько времени, сколько нужно. — Александр
Из кастрюли в холодильник
Как только томление заканчивается, я фильтрую и разливаю бульон без задержки. Охладиться должна и середина каждой порции, поэтому я сразу охлаждаю бульон и держу его в холоде от хранения до доставки. В этом и смысл подхода: важны время и температура на каждом переходе. Уровень гистамина измеряют отдельно в готовом бульоне.
Продукты из статьи
Обновлено · Alexander Pichugin