Histamin und die Zeit zwischen den Schritten
Die Brühe steht einen ganzen Tag auf dem Herd. Dazwischen geht es zügig, vom Ofen bis zum Abkühlen jeder abgefüllten Portion. Diese Übergänge sind wichtig, wenn es um Histamin geht.
Lange heiße Extraktion und lauwarmes Stehenlassen
Histamin kann durch Mikroorganismen und deren Enzyme in Lebensmitteln entstehen. Die irische Lebensmittelbehörde erläutert den Einfluss von Zeit und Temperatur und weist darauf hin, dass Hitze bereits gebildetes Histamin nicht entfernt. Eine kontinuierliche Extraktion nahe dem Siedepunkt und langes lauwarmes Stehenlassen sind daher unterschiedliche Bedingungen. Weder Kochdauer noch kurze Rezeptur verraten die endgültige Histaminkonzentration. Eine heiße Garphase macht die vorherige Behandlung der Rohstoffe nicht rückgängig.
Vom Ofen in den Topf
Ich beginne mit portugiesischen Rindermarkknochen und lagere sie bis zum Rösten gekühlt. Nach zwei Stunden im Ofen kommen sie direkt in fast kochendes Wasser. Danach bleibt die Brühe für mindestens 24 Stunden heiß. Dem langen Köcheln gebe ich die Zeit, die es braucht. — Alexander
Vom Topf in die Kühlung
Nach dem Köcheln filtere ich die Brühe und fülle sie zügig ab. Die Kühlung muss bis in den Kern jeder Portion reichen. Deshalb kühle ich die Brühe aktiv und halte sie von der Lagerung bis zur Lieferung gekühlt. Bei jedem Übergang kommt es auf Zeit und Temperatur an. Der Histamingehalt wird gesondert an der fertigen Brühe gemessen.
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Aktualisiert · Alexander Pichugin