O que torna um caldo concentrado?
Os ossos e a água com que se começa contam só parte da história. O que sai da panela depende do que passa para a água, de quanto evapora e do volume de caldo que fica depois de coar.
Começar pelos ingredientes
No Bò, começamos com uma proporção em volume de 1:1 entre ossos e água, usando ossos de vaca portugueses com tutano. É a proporção que entra na panela. Durante a cozedura, a extração e a evaporação alteram o líquido; a filtração também afeta o rendimento final.
Dois caldos cozinhados durante 24 horas podem começar com quantidades diferentes de matéria-prima e terminar com volumes diferentes. Para perceber a concentração, pergunte pela proporção inicial e pelo produto final, além do tempo ao lume.
Diluir conforme o prato
Aqueça uma chávena e prove antes de juntar água. Se a preferir mais leve, junte água quente aos poucos. Uma colher de caldo frio pode ir diretamente para um molho de frigideira, onde parte da água volta a evaporar. Prove antes de juntar mais sal. O que entra na chávena ou na frigideira fica ao seu gosto. A proporção de 1:1 refere-se ao início da cozedura.
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Atualizado · Alexander Pichugin