Was macht eine Brühe konzentriert?
Knochen und Wasser zu Beginn sind nur ein Teil der Geschichte. Entscheidend ist auch, was ins Wasser übergeht, wie viel verdampft und wie viel Brühe nach dem Abseihen übrig bleibt.
Bei den Zutaten anfangen
Für Bò verwenden wir portugiesische Rindermarkknochen im Volumenverhältnis 1:1 zwischen Knochen und Wasser. Das beschreibt die Ausgangsmenge. Beim Simmern verändern Extraktion und Verdunstung die Flüssigkeit; auch das Filtern beeinflusst die Endmenge.
Zwei 24 Stunden gekochte Brühen können mit unterschiedlichen Rohstoffmengen beginnen und mit unterschiedlichen Volumina enden. Fragen Sie deshalb neben der Garzeit auch nach dem Volumenverhältnis und betrachten Sie das fertige Produkt.
Passend zum Gericht verdünnen
Erwärmen Sie eine Tasse und probieren Sie, bevor Sie Wasser zugeben. Soll sie milder sein, gießen Sie nach und nach heißes Wasser an. Ein kalter Löffel Brühe kann direkt in die Pfannensauce. Dort verdampft wieder ein Teil des Wassers. Probieren Sie, bevor Sie nachsalzen. Was in die Tasse oder die Pfanne kommt, bestimmen Sie selbst. Das Verhältnis 1:1 gilt für den Beginn des Kochens.
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Aktualisiert · Alexander Pichugin