Від чого залежить насиченість бульйону
Кістки й вода, з яких ви починаєте, пояснюють лише частину результату. Важливо, що встигає перейти у воду, скільки води випаровується й скільки бульйону лишається після проціджування.
Спочатку сировина й вода
Для Bò ми беремо португальські яловичі мозкові кістки та воду у співвідношенні за об’ємом 1:1. Це пропорція закладки. Під час томління у воду переходять речовини із сировини, частина рідини випаровується; фільтрація теж впливає на вихід.
Два бульйони, які варилися 24 години, можуть починатися з різної кількості сировини й закінчуватися різним об’ємом. Тому поряд із часом варто дізнатися початкову пропорцію й оцінити готовий продукт.
Розводьте під конкретну страву
Підігрійте чашку бульйону й скуштуйте, перш ніж додавати воду. Якщо хочеться легшого смаку, підливайте гарячу воду потроху. Для соусу можна взяти ложку холодного бульйону просто з холодильника. Частина води на пательні знову випарується. Скуштуйте, перш ніж солити. У чашці й на пательні пропорцію обираєте ви. Співвідношення 1:1 стосується початку варіння.
Продукти зі статті
Оновлено · Alexander Pichugin