От чего зависит насыщенность бульона
Кости и вода, с которых вы начинаете, объясняют лишь часть результата. Важно, что успевает перейти в воду, сколько воды испаряется и сколько бульона остаётся после процеживания.
Сначала сырьё и вода
Для Bò мы берём португальские говяжьи мозговые кости и воду в соотношении по объёму 1:1. Это пропорция закладки. При томлении в воду переходят вещества из сырья, часть жидкости испаряется; фильтрация тоже влияет на выход.
Два бульона, которые варились 24 часа, могут начинаться с разного количества сырья и заканчиваться разным объёмом. Поэтому наряду со временем стоит узнать исходную пропорцию и оценить готовый продукт.
Разбавляйте под конкретное блюдо
Согрейте чашку бульона и попробуйте, прежде чем добавлять воду. Если хочется более лёгкого вкуса, подливайте горячую воду понемногу. Для соуса можно взять ложку холодного бульона прямо из холодильника. Часть воды на сковороде снова испарится. Попробуйте, прежде чем солить. В чашке и на сковороде пропорцию выбираете вы. Соотношение 1:1 относится к началу приготовления.
Продукты из статьи
Обновлено · Alexander Pichugin