Скороварка и долгое томление
В скороварке температура выше, чем в открытой кастрюле, и меняется не только время приготовления. Бульон Bò я томлю на слабом огне, чтобы в нём чувствовался вкус запечённого костного мозга и его хотелось пить просто так.
Разница в температуре
В скороварке вода нагревается выше температуры кипения в открытой кастрюле на той же высоте. Меняется и время приготовления, и извлечение веществ, и развитие вкуса. Рецепт для одного способа приходится адаптировать к другому.
Ямамото и Томимори сравнивали способы на курином бульоне и обнаружили различия в составе извлечённых веществ и вкусе. Исследование показывает разницу между методами, но его сырьё отличается от португальских говяжьих мозговых костей, из которых мы готовим Bò.
Как мы готовим Bò
Я запекаю португальские говяжьи мозговые кости и томлю их на слабом огне не менее суток, затем фильтрую и охлаждаю бульон. Пробую его горячим, как и буду пить. Если сравниваете свои бульоны, пробуйте их при одной температуре и с одинаковым количеством соли. Так легче заметить разницу в плотности и понять, сколько воды хочется добавить перед подачей.
Продукты из статьи
Обновлено · Alexander Pichugin