Panela de pressão e cozedura lenta
Uma panela de pressão atinge uma temperatura mais alta do que uma panela aberta, o que muda mais do que o tempo de cozedura. Faço o caldo Bò em lume brando para que o sabor do tutano assado se sinta num caldo que gosto de beber simples.
A temperatura muda a cozedura
A panela de pressão permite que a água atinja uma temperatura superior à de um tacho aberto à mesma altitude. Isso altera a extração, o desenvolvimento do sabor e o tempo de cozedura. Uma receita escrita para um método precisa de ajustes para o outro.
Num estudo com caldo de frango, Yamamoto e Tomimori encontraram diferenças nos componentes extraídos e no sabor entre pressão e aquecimento normal. O trabalho mostra que os métodos se comportam de forma diferente, usando uma matéria-prima distinta dos ossos de vaca portugueses com tutano do Bò.
Como cozinhamos Bò
Asso os ossos de vaca portugueses com tutano e deixo-os cozer em lume brando durante pelo menos 24 horas antes de filtrar e arrefecer o caldo. Provo-o quente, como o beberia. Se estiver a comparar dois caldos seus, prove-os à mesma temperatura e com o mesmo tempero. Repare no corpo de cada um e em quanta água lhe apetece juntar antes de servir.
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Atualizado · Alexander Pichugin