Скороварка й тривале томління
У скороварці температура вища, ніж у відкритій каструлі, і змінюється не лише час приготування. Бульйон Bò я варю на слабкому вогні, щоб у ньому відчувався смак запеченого кісткового мозку і його хотілося пити просто так.
Різниця в температурі
У скороварці вода нагрівається вище температури кипіння у відкритій каструлі на тій самій висоті. Змінюються і час приготування, і вилучення речовин, і розвиток смаку. Рецепт для одного способу доводиться адаптувати до іншого.
Ямамото й Томіморі порівнювали способи на курячому бульйоні та виявили відмінності у складі вилучених речовин і смаку. Дослідження показує різницю між методами, але його сировина відрізняється від португальських яловичих мозкових кісток, із яких ми готуємо Bò.
Як ми готуємо Bò
Я запікаю португальські яловичі мозкові кістки й варю їх на слабкому вогні щонайменше добу, потім фільтрую й охолоджую бульйон. Пробую його гарячим, як і питиму. Якщо порівнюєте свої бульйони, куштуйте їх за однакової температури й з однаковою кількістю солі. Так легше помітити різницю в густині й зрозуміти, скільки води хочеться додати перед подачею.
Продукти зі статті
Оновлено · Alexander Pichugin