Druckgaren und langes Simmern
Ein Schnellkochtopf erreicht höhere Temperaturen als ein offener Topf. Das verändert auch den Geschmack. Ich lasse Bò sanft köcheln, damit das geröstete Mark in einer Brühe zur Geltung kommt, die ich gern pur trinke.
Die Temperatur verändert das Garen
Im Drucktopf erreicht Wasser eine höhere Temperatur als im offenen Topf auf derselben Höhe. Das verändert neben der Garzeit auch Extraktion und Geschmacksentwicklung. Ein Rezept für ein Verfahren braucht Anpassungen, bevor man das andere nutzt.
Yamamoto und Tomimori fanden bei Hühnerbrühe Unterschiede in den extrahierten Bestandteilen und im Geschmack. Das zeigt, dass sich die Verfahren unterscheiden. Untersucht wurde jedoch anderes Ausgangsmaterial als die portugiesischen Rindermarkknochen von Bò.
So kochen wir Bò
Ich röste portugiesische Rindermarkknochen und lasse sie mindestens 24 Stunden sanft köcheln. Danach filtere und kühle ich die Brühe. Ich probiere sie warm, so wie ich sie trinken würde. Vergleichen Sie eigene Ansätze bei gleicher Temperatur und Würzung. So merken Sie, wie viel Körper jeder hat und wie viel Wasser Sie vor dem Servieren zugeben möchten.
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Aktualisiert · Alexander Pichugin