Почему в нашем бульоне нет лука и чеснока
Лук и чеснок я исключаю ещё до того, как кости попадают в кастрюлю. Их фруктаны растворяются в воде, и если потом выловить зубчик чеснока, то уже растворённое останется в бульоне.
Что остаётся в жидкости
Лук и чеснок содержат фруктаны — ферментируемые углеводы, которые растворяются в воде. Университет Монаша объясняет: при варке часть фруктанов переходит в суп или бульон. Если затем убрать кусочки, растворённые вещества останутся. Поэтому даже прозрачный бульон может содержать эти углеводы. Для человека, который следит за ингредиентами FODMAP, важно не только содержимое тарелки, но и то, как его готовили.
Решение в начале приготовления
Я начинаю с португальских говяжьих мозговых костей, воды и морской соли из Алгарве, собранной вручную. Нужный вкус получается, когда сначала запекаешь кости, а потом долго томишь их в воде. Овощи, уксус и ароматизаторы я тоже оставляю за пределами рецепта. У бульона получается вкус запечённой говядины, а если в конкретном блюде нужен чеснок, я сам решу, сколько его положить.
Добавления — на ваш вкус
Я люблю пить его горячим и без добавок. Немного воды сделает вкус мягче, а ложка бульона на горячей сковороде даст быстрый соус. Если следите за отдельными ингредиентами, начните с чистого бульона и проверьте, что войдёт в остальное блюдо, включая приправу, которую добавите за столом.
Продукты из статьи
Обновлено · Alexander Pichugin