Чому в нашому бульйоні немає цибулі й часнику
Цибулю й часник я залишаю осторонь ще до того, як кістки потраплять до каструлі. Їхні фруктани розчиняються у воді, тож якщо потім виловити зубчик часнику, розчинене залишиться в бульйоні.
Що залишається в рідині
Цибуля й часник містять фруктани — ферментовані в кишківнику вуглеводи, які розчиняються у воді. Університет Монаша пояснює: під час варіння частина фруктанів переходить у суп або бульйон. Якщо потім прибрати шматочки, розчинені речовини залишаться. Отже, навіть прозорий бульйон може містити ці вуглеводи. Для людини, яка стежить за інгредієнтами FODMAP, важливо не лише те, що видно в тарілці, а й спосіб приготування.
Рішення на початку приготування
Я починаю з португальських яловичих мозкових кісток, води й морської солі з Алгарве, зібраної вручну. Потрібний смак виходить, коли спочатку запікаєш кістки, а потім довго вариш їх на слабкому вогні. Овочі, оцет і ароматизатори я теж залишаю поза рецептом. Бульйон має смак запеченої яловичини, а якщо страві потрібен часник, я сам вирішу, скільки додати.
Доповнення — на ваш смак
Я люблю пити його гарячим і без додатків. Трохи води зробить смак м’якшим, а ложка бульйону на гарячій пательні дасть швидкий соус. Якщо стежите за окремими інгредієнтами, почніть із чистого бульйону й перевірте, що ввійде до решти страви, зокрема яку приправу додасте за столом.
Продукти зі статті
Оновлено · Alexander Pichugin