Warum wir Brühe ohne Zwiebeln und Knoblauch kochen
Zwiebeln und Knoblauch lasse ich von Anfang an weg. Ihre Fruktane lösen sich im Wasser. Wer eine Knoblauchzehe später herausfischt, hat die gelösten Fruktane immer noch in der Brühe.
Was in der Flüssigkeit bleibt
Zwiebeln und Knoblauch enthalten Fruktane: fermentierbare Kohlenhydrate, die sich in Wasser lösen. Die Monash University erklärt, dass beim Kochen ein Teil davon in Suppe oder Brühe übergeht. Wer die Stücke anschließend herausnimmt, entfernt die gelösten Stoffe damit nicht. Auch eine klare Brühe kann diese Kohlenhydrate enthalten. Wer auf FODMAP-Zutaten achtet, braucht deshalb Informationen zur Zubereitung und nicht nur einen Blick in die Schüssel.
Eine Entscheidung von Anfang an
Ich beginne mit portugiesischen Rindermarkknochen, Wasser und handgeschöpftem Meersalz aus der Algarve. Den Geschmack geben mir die Knochen, die ich erst röste und dann langsam köcheln lasse. Auch Gemüse, Essig und Aromen lasse ich weg. So schmeckt die Brühe nach geröstetem Rind, und wenn ein Gericht Knoblauch braucht, kann ich selbst entscheiden, wie viel ich dazugebe.
Ergänzungen nach Ihrem Geschmack
Ich trinke sie gern heiß und pur. Ein Schuss Wasser macht sie milder, und ein Löffel in der heißen Pfanne ergibt eine schnelle Sauce. Wer auf bestimmte Zutaten achtet, kann mit der puren Brühe anfangen und prüfen, was noch ins Gericht kommt. Dazu gehören auch Gewürze, die erst am Tisch dazukommen.
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Aktualisiert · Alexander Pichugin