Чому в Bò немає оцту
Мені подобається вичавити лимон у чашку бульйону, а в соус на пательні додати трохи вина. Бульйон є основою для обох, тож я зберігаю його м’ясний смак, а кислинку добираю вже біля плити.
Основа, яку можна налаштувати під страву
Ми готуємо Bò з португальських яловичих мозкових кісток, води та морської солі ручного збору з Алгарве. Оцет додав би до цього короткого складу ще один смак. Нам ближчий округлий м’ясний бульйон, кислотність якого можна дібрати під час приготування страви.
До чашки можна вичавити трохи лимона. У харчо кислоту дадуть помідори, а в соусі на м’ясних соках буде доречно трохи вина. Для кожної страви потрібен свій баланс, і готова основа залишає вам цей вибір.
Кислота й вилучення мінералів
У дослідах Хсу та колег додавання кислоти збільшувало перехід кальцію й магнію в бульйон, а в готовому відварі їх усе одно було небагато. У нашому рецепті рішення залежить від смаку. Якщо хочеться кислинки в чашці, почніть із кількох крапель лимона й скуштуйте знову. У соус додавайте кислоту, коли бульйон уже уварився й можна оцінити її разом із сіллю.
Продукти зі статті
Оновлено · Alexander Pichugin