Porque fazemos Bò sem vinagre
Gosto de umas gotas de limão numa chávena e de um pouco de vinho num molho de frigideira. O caldo é a base dos dois, por isso mantenho o seu sabor a carne e acerto a acidez ao lume.
Uma base que pode temperar ao seu gosto
Fazemos Bò com ossos de vaca portugueses com tutano, água e sal marinho do Algarve colhido à mão. O vinagre acrescentaria outro sabor a esta lista curta. Preferimos um caldo de sabor redondo e salgado, escolhendo a acidez quando sabemos o que vamos cozinhar.
Um pouco de limão pode dar frescura a uma chávena. O tomate dá acidez ao kharcho, e um pouco de vinho pode fazer sentido num molho de frigideira. Cada prato pede o seu equilíbrio; o caldo de base deixa essa escolha em aberto.
Acidez e extração de minerais
Nas experiências de Hsu e colegas, a adição de ácido fez passar mais cálcio e magnésio para o caldo, e as quantidades finais continuaram modestas. Nesta receita, o que decide é o sabor. Para dar acidez a uma chávena, comece com algumas gotas de limão e prove de novo. Num molho, junte a acidez depois de reduzir o caldo, quando já pode avaliar o equilíbrio com o sal.
Produtos neste artigo
Atualizado · Alexander Pichugin