Warum wir Bò ohne Essig kochen
In der Tasse mag ich einen Spritzer Zitrone, in der Pfannensauce einen Schuss Wein. Beides beginnt mit derselben Brühe. Ich lasse sie herzhaft und entscheide erst beim Kochen, welche Säure passt.
Eine Basis zum eigenen Abschmecken
Bò besteht aus portugiesischen Rindermarkknochen, Wasser und handgeerntetem Meersalz aus der Algarve. Essig würde dieser kurzen Zutatenliste einen weiteren Geschmack hinzufügen. Wir bevorzugen eine runde, herzhafte Brühe und entscheiden über die Säure beim Kochen des Gerichts.
Etwas Zitrone kann eine Tasse abrunden. Tomaten bringen Säure in Kharcho, etwas Wein passt in eine Pfannensauce. Jedes Gericht braucht ein anderes Gleichgewicht; die Brühe lässt Ihnen diese Wahl.
Säure und Mineralstoffextraktion
In den Versuchen von Hsu und Kollegen löste die Zugabe von Säure mehr Kalzium und Magnesium aus den Zutaten, die Mengen in den fertigen Brühen blieben jedoch gering. Bei diesem Rezept entscheidet der Geschmack. Für eine säuerliche Note in der Tasse genügen zum Anfangen ein paar Tropfen Zitrone. Bei einer Sauce gebe ich die Säure nach dem Einkochen dazu und schmecke sie zusammen mit dem Salz ab.
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Aktualisiert · Alexander Pichugin