Почему в Bò нет уксуса
Мне нравится выжать лимон в чашку бульона, а в соус на сковороде плеснуть вина. Бульон служит основой и там и там, поэтому я сохраняю его мясной вкус, а кислинку подбираю уже у плиты.
Основа, которую можно настроить под блюдо
Мы готовим Bò из португальских говяжьих мозговых костей, воды и морской соли ручного сбора из Алгарве. Уксус добавил бы к этому короткому составу ещё один вкус. Нам ближе округлый мясной бульон, кислотность которого можно подобрать при приготовлении блюда.
В чашку можно выжать немного лимона. В харчо кислоту дадут помидоры, а в соусе на мясных соках будет уместно немного вина. Для каждого блюда нужен свой баланс, и готовая основа оставляет вам этот выбор.
Кислота и извлечение минералов
В опытах Хсу и коллег добавление кислоты увеличивало переход кальция и магния в бульон, а в готовом отваре их всё равно было немного. В нашем рецепте решение зависит от вкуса. Если хочется кислинки в чашке, начните с нескольких капель лимона и попробуйте снова. В соус добавляйте кислоту, когда бульон уже уварился и можно оценить её вместе с солью.
Продукты из статьи
Обновлено · Alexander Pichugin