Что видно по ложке холодного бульона
Опустите ложку в холодный бульон, и поверхность поддастся, как мягкое желе. Тот же желатин придаёт горячему бульону плотность. Вот на что стоит обратить внимание, если сравниваете два бульона.
Сравнивайте при одной температуре
При варке часть коллагена переходит в желатин. В достаточно насыщенном бульоне он образует сетку при охлаждении, а при нагревании снова тает. Мы ценим эту плотность в Bò: с ней бульон приятно пить, а соус лучше обволакивает еду.
Для сравнения поставьте неразбавленные бульоны в один холодильник на одинаковое время. По тёплой и холодной банке трудно судить о разнице между продуктами.
Затем попробуйте горячим
Затем согрейте оба бульона и попробуйте по ложке каждого. Обратите внимание на насыщенность вкуса и на то, как бульон ощущается во рту. Если берёте его для готовки, немного уварите на сковороде и посмотрите, как он покрывает обратную сторону ложки. Состав расскажет, что попало в кастрюлю. Желе даёт представление о текстуре, а этикетка и проба горячего бульона отвечают на другие вопросы.
Продукты из статьи
Обновлено · Alexander Pichugin