Was ein Löffel kalte Brühe verrät
Tauchen Sie einen Löffel in kalte Brühe, gibt die Oberfläche womöglich nach wie weiches Gelee. Dieselbe Gelatine gibt der warmen Brühe ihren Körper. Darauf können Sie achten, wenn Sie zwei Brühen vergleichen.
Bei gleicher Temperatur vergleichen
Beim Kochen wird ein Teil des Kollagens zu Gelatine. In ausreichend konzentrierter Brühe bildet sie beim Abkühlen ein Netzwerk, das sich beim Erwärmen wieder löst. Diesen Körper schätzen wir an Bò: Er sorgt für ein rundes Mundgefühl und lässt eine Pfannensauce am Essen haften.
Vergleichen Sie unverdünnte Brühen nach derselben Kühlzeit im selben Kühlschrank. Ein warmes und ein kaltes Glas lassen sich kaum sinnvoll vergleichen.
Danach warm probieren
Wärmen Sie dann beide Brühen auf und probieren Sie je einen Löffel. Achten Sie auf den herzhaften Geschmack und das Mundgefühl. Wenn Sie damit kochen, lassen Sie etwas Brühe in der Pfanne einkochen und schauen Sie, wie sie den Löffelrücken überzieht. Die Zutatenliste verrät, was im Topf war. Wie fest die Brühe kalt wird, sagt etwas über ihre Textur. Das Etikett und die warme Kostprobe beantworten andere Fragen.
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Aktualisiert · Alexander Pichugin